TRATTARE I SUINI

Il maiale è una delle risorse più versatili per la sopravvivenza; sebbene non sia normalmente un animale presente allo stato brado, può facilmente inselvatichirsi e rapidamente proliferare, nonché ibridarsi con cinghiali.

Il classico metodo di uccisione è tramite sgozzatura, appendendolo a testa in giù con le zampe posteriori legate, per far drenare il sangue. Una botta preventiva in testa con un grosso bastone o martello è consigliabile per tramortire l'animale. Raccogliete il sangue in un recipiente per non sporcare l'accampamento e per poterlo eventualmente riutilizzarlo come concime.

Dopo il dissanguamento immergete il maiale in acqua calda a 60-70°C (se disponete di una grossa vasca) per alcuni minuti e raschiate i peli con un coltello o una pietra. Questo metodo è utile se desiderate conservare la pelle per alimentazione o altri usi, altrimenti procedete direttamente con la scuoiatura incidendo lungo la pancia (senza forare il corpo), tirando la pelle con forza e tagliando man mano tutti i tessuti connettivi che la ancorano al corpo.

Procedete con l'eviscerazione, lasciando sempre il maiale appeso. Eseguite uno squarcio netto dalla gola all'ano, stando attenti a non perforare l'intestino per evitare contaminazioni. Rimuovete gli organi interni, conservando cuore, fegato e reni. Gli intestini, se le condizioni lo permettono, possono essere riutilizzati.

Dividete ora la carcassa, impiegando un'accetta o un grosso coltello che riesca a separarla in due metà lungo la spina dorsale. Come per i mammiferi, si riportano alcuni tagli ottenibili dalle carni suine:

Spalla e coscia: Difficilmente potreste avere facoltà a preparare salumi e prosciutti, non disponendo di sale, aromi, tempo e condizioni ambientali controllate. È consigliabile il consumo di queste parti tramite taglio in bistecche per l’uso immediato o in porzioni più piccole per altre preparazioni come brodi e stufati, oppure tramite affumicatura e successiva conservazione.

Costine e pancetta: Ideali per grigliate e l’uso nel breve periodo, la presenza di grasso le rende velocemente deperibili. Si possono salare o essiccare.

Lombo e filetto: Sono i tagli migliori per il consumo diretto.

Lonza: Si trova lungo la spina dorsale, sopra le costole. È un taglio lungo e uniforme, facilmente separabile dalle ossa con un coltello. Si tratta di una carne magra, maggiormente indicata per la conservazione, per macinati o fese di veloce cottura.

Zampe: Dopo un’importante pulizia da setole e sporcizia attorno agli zoccoli, è possibile consumare anche le zampe del maiale tramite bollitura (fino 2-3 ore). Questo metodo di cottura è il più indicato per ammorbidire tendini e tessuti cartilaginei e per creare brodi nutritivi. L’arrostimento su brace è un altro metodo funzionale, ma lascerà le carni meno morbide rispetto la bollitura. Con lo stesso metodo si consumano anche orecchie e coda.

Testa: Oltre alle guance, è possibile consumare il muso e il naso. Dopo un lavaggio accurato, abbrustolire per rimuovere i peli e raschiare per togliere le impurità. Le parti vanno ora messe a sobbollire con aromi per un paio d’ore fino ad ammorbidire i tessuti. Il muso è ricco di gelatina e collagene, adatto per zuppe, ma può anche essere arrostito dopo la bollitura per insaporirlo, o addirittura fritto nello strutto.

Lardo: Parte grassa e spessa presente nella schiena dietro la cotenna, una volta ripulito dai residui di carne e sangue è da consumare entro pochissimi giorni o deperirà. Disponendo di sale e/o aromi e temperature fresche, sarà possibile stagionarlo e conservarlo per mesi. Alla peggio, occorre asciugarlo il più possibile e affumicarlo. Nelle parti viscerali si trova invece una grande quantità di sugna o strutto, utile per friggere o impastare, sia farinacei che macinati.

Cervello: Ricco di grassi e proteine, può essere cucinato direttamente, arrostito o mescolato con altre parti per insaporire.

Pelle: è una parte commestibile e versatile, ricca di collagene e saporita. Può essere preparata in diversi modi, partendo sempre da un’accurata pulizia in cui dovranno venire abbrustoli e raschiati i peli, nonché rimossi i residui di carne e grasso tramite abbondanti risciacqui. Dopo averla tagliata in pezzi più piccoli per facilitarne la cottura, si potrà procedere con la cottura tramite: bollitura (con sale, alloro, aglio e altre spezie) per utilizzarla in zuppe e stufati; arrostimento o grigliatura fino a renderla croccante; gelatinizzazione, facendola bollire in riduzione con brodi di ossa o frattaglie, creando una gelatina naturale molto sostanziosa. Tramite salatura o affumicatura ed essicazione, si preserverà nel tempo. Qualora si desideri riutilizzare la pelle per scopi non alimentari, seguire il capitolo “Risorse dagli animali” presente sul Manuale.